GMP: kunci sukses menghasilkan makanan & minuman berkualitas di APHP SMKN 1 KEDAWUNG

GMP: Cara Memproduksi Makanan dan Minuman yang Baik

Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)/Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah suatu pedoman yang mencakup persyaratan minimum dan prosedur operasional bagi industri makanan dan minuman untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman, bermutu, dan layak dikonsumsi. GMP merupakan prasyarat dasar dan utama sebelum suatu industri dapat menerapkan sistem keamanan pangan yang lebih tinggi seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tujuan Utama GMP

Tujuan utama penerapan GMP adalah:

1. Melindungi Konsumen: Memastikan produk yang dihasilkan aman dari kontaminasi bahaya fisik (seperti pecahan kaca, rambut), kimia (seperti residu pestisida, bahan pembersih), dan biologi (seperti bakteri patogen).

2. Menjamin Mutu: Memastikan produk memiliki mutu yang konsisten sesuai standar dan spesifikasi yang ditetapkan.

3. Mencegah Penyimpangan: Mengendalikan seluruh aspek proses produksi agar tidak terjadi penyimpangan yang dapat memengaruhi keamanan dan mutu produk.

Ruang Lingkup Utama GMP (18 Prinsip Dasar)

Secara umum, ruang lingkup GMP mencakup seluruh tahapan dan aspek dalam proses produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Poin-poin utama GMP meliputi:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi: Bebas dari pencemaran, tidak berada di dekat tempat pembuangan sampah atau sumber polusi lainnya.

2. Bangunan dan Fasilitas: Desain konstruksi yang menjamin sanitasi (mudah dibersihkan, tahan lama, tidak ada tempat bersarang hama), memiliki tata letak sesuai alur proses.

3. Fasilitas Sanitasi: Ketersediaan air bersih (memenuhi standar mutu), sarana cuci tangan yang memadai, toilet terpisah dari ruang produksi, dan sistem pembuangan limbah yang baik.

4. Peralatan Produksi: Desain yang mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang tidak korosif dan tidak beracun (food grade), serta diletakkan sesuai alur proses.

5. Bahan Baku dan Bahan Penolong: Seleksi bahan baku yang bermutu dan aman, penyimpanan yang higienis, serta penerapan sistem First-In, First-Out (FIFO) atau First-Expired, First-Out (FEFO).

6. Pengendalian Proses: Prosedur operasi standar (Standard Operating Procedure/SOP) yang jelas untuk setiap tahapan proses dan pengendalian suhu/waktu yang ketat.

7. Produk Akhir: Memastikan produk akhir memenuhi standar mutu dan keamanan sebelum didistribusikan.

8. Laboratorium: Jika ada, harus memiliki prosedur pengujian yang terstandar.

9. Karyawan/Personel: Higiene perorangan (kebersihan diri) dan kesehatan karyawan yang memadai.

10. Pengemas: Bahan kemasan harus aman, tidak mencemari produk, dan mampu melindungi produk dari kontaminasi.

11. Label dan Keterangan Produk: Informasi produk harus akurat, lengkap, dan tidak menyesatkan.

12. Penyimpanan: Gudang harus bersih, kering, bebas hama, dan memiliki pengaturan suhu yang sesuai.

13. Pengendalian Hama: Pelaksanaan program pengendalian hama terpadu (serangga, tikus, burung) secara rutin.

14. Pemeliharaan dan Program Sanitasi: Program kebersihan dan disinfeksi yang terjadwal untuk bangunan dan peralatan.

15. Pengangkutan: Moda transportasi yang bersih dan mampu menjaga kondisi produk agar tidak rusak atau terkontaminasi selama pengiriman.

16. Dokumentasi dan Pencatatan: Pencatatan setiap tahap proses untuk ketertelusuran produk.

17. Pelatihan: Pelatihan GMP yang rutin dan memadai untuk semua personel.

18. Penarikan Produk: Prosedur penarikan produk jika teridentifikasi berbahaya atau tidak aman.

---

Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Penerapan GMP di Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) SMK N 1 Kedawung Sragen sangat penting karena laboratorium/bengkel pengolahan hasil pertanian berfungsi sebagai miniatur industri. Penerapan GMP ini akan melatih siswa agar siap kerja dan mampu berwirausaha dengan standar keamanan pangan yang baik.

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP (Misal: Produksi Keripik Tempe/Nugget Ayam)
Higiene Karyawan (Siswa/Guru)	Siswa/Guru wajib menggunakan pakaian kerja lengkap sebelum masuk laboratorium: hairnet (penutup kepala), masker, celemek (apron), sarung tangan (jika diperlukan), dan sepatu tertutup. Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sesuai prosedur sebelum memulai kegiatan dan setiap kali kembali dari toilet.
Bangunan dan Tata Letak	Adanya pemisahan zona (misalnya, area penerimaan bahan baku, area pengolahan, area pengemasan, dan area penyimpanan produk akhir) untuk mencegah kontaminasi silang. Dinding dan lantai lab pengolahan harus mudah dibersihkan.
Fasilitas Sanitasi	Ketersediaan tempat cuci tangan dengan sabun cair, tisu, dan tempat sampah tertutup di pintu masuk lab dan di dalam area pengolahan. Pembersihan toilet terpisah dari jadwal pembersihan lab produksi.
Peralatan Produksi	Seluruh peralatan (pisau, baskom, panci, food processor) harus dicuci bersih segera setelah digunakan dan disimpan dalam keadaan kering di rak yang bersih. Peralatan yang rusak (misalnya, baskom pecah, pisau berkarat) harus segera disingkirkan.
Bahan Baku	Bahan baku (misalnya: tempe, daging, tepung) disimpan di tempat yang bersih dan terpisah dari bahan kimia (misalnya: deterjen, disinfektan). Penerapan FEFO saat mengambil bahan baku dari gudang penyimpanan.
Pengendalian Proses	Pengukuran suhu penggorengan/pemasakan selalu menggunakan termometer dan dicatat dalam log sheet. Penggunaan timbangan yang terkalibrasi untuk memastikan komposisi produk sesuai standar.
Pembersihan dan Sanitasi	Penyusunan Jadwal Piket Harian yang mencakup pembersihan menyeluruh (lantai, meja, exhaust fan) setelah selesai praktikum, dan Jadwal Sanitasi Mingguan untuk disinfeksi area kerja.
Dokumentasi dan Pencatatan	Setiap kelompok siswa mencatat aktivitas mereka: sumber bahan baku, suhu proses, waktu proses, jumlah bahan yang digunakan, dan hasil akhir (berat, jumlah produk cacat) pada Formulir Produksi sebagai bentuk ketertelusuran.

Manfaat Penerapan GMP bagi Jurusan APHP

1. Kompetensi Lulusan: Siswa memiliki kompetensi praktis yang sesuai dengan standar industri pangan, membuat lulusan lebih siap kerja dan diakui oleh dunia usaha/industri.

2. Kualitas Produk Teaching Factory (TeFa): Jika SMK N 1 Kedawung memiliki Teaching Factory yang menjual produk olahan, penerapan GMP menjamin keamanan dan mutu produk yang dijual, meningkatkan kepercayaan konsumen, dan memberikan nilai jual yang lebih tinggi (misalnya, produk bisa diajukan untuk izin PIRT).

3. Budaya Kerja: Membentuk budaya kerja higienis dan terstruktur di kalangan siswa, yang merupakan modal utama dalam industri pangan maupun wirausaha mandiri.